Une histoire de fromages ... à trous !


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L'Emmental et ses nombreux trous

Lors d'un repas avec des amis, où l'on discute de tout et n'importe quoi, l'un d'entre nous à poser une devinette à deux sous, à savoir : "quel fromage contient de gros trous ?".

En chœur, nous avons répondu le gruyère.
Il faut dire, qu'à titre personnel, je suis incapable de différencier le gruyère de l'Emmental 😌.

Comme bien souvent la majorité avait tort, puisque c'est bien l'emmental qui contient de gros trous... et le secret tient dans son mode de fabrication !

Ce fromage, à pâte pressée cuite, est originaire de Suisse et tire son nom de la rivière Emme.
Un arrêt sur image sur la terminologie "à pâte pressée cuite" me paraît nécessaire.
Cette expression signifie, de façon plus compréhensive, que le caillage et l’égouttage du fromage concerné sont plus poussés que pour les autres.

Vous connaissez tous des fromages à pâte pressée cuite, outre l'Emmental : le Gruyère, le Beaufort, le Comté, l'Avalin, le Mousseron, l'Abondance, le Parmesan, ...

Pourtant, tous ces fromages n'ont pas de trous, alors pourquoi ce phénomène se produit-il sur l'Emmental ?

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Des trous dans notre fromage ... on a moins à manger !
L'explication de l'apparition des trous

Ce délicieux fromage (dont la meule pèse 75 kg ! 😋) est constitué de lait cru de vache auquel il est mélangé de la présure et des ferments naturels. Le tout est d'abord chauffé pour le faire cailler.

Ensuite, l'on repart pour une nouvelle cuisson pendant une heure et à environ 55 °C.
Le produit obtenu est alors conservé dans une cave dont la température se situe entre 20 et 25 °C pour affinage.
La nature fait alors son œuvre en réalisant, sous l'effet de la chaleur, une fermentation qui va dégager du dioxyde de carbone.

Arrivés à ce niveau, vous avez compris que le gaz retenu à l'intérieur de la meule ne peut s'échapper (Pour info la croûte est imperméable !).
Pris au piège, le dioxyde de carbone ne peut que creuser des trous et bomber les meules pour leur donner cette forme si caractéristique ...

Bon appétit et CQFD.

Pour en savoir plus et/ou mes sources :


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