Наблюдения про итальянскую избалованность и гениальность


Статья @maia для сообщества «Русское Зарубежье» @vp-zarubezhje.


Я очень люблю маковый рулет. С удовольствием заказываю его в разных странах. Чтобы потом к месту пошутить: «Ехать в Будапешт ради термальных источников? Ну, не знаю, не знаю… Вот ради маковых рулетов - да! Там они самые вкусные в мире!»

А еще маковые рулеты мне нравятся в Германии, в Австрии и в Польше. И, конечно, в России и в Израиле.

А в Италии я ни разу за десять лет не встретила маковый рулет. Потому что в итальянской кухне маку нет места в сладких блюдах. Итальянцы посыпают маком лосось, «потому что черное на красном хорошо смотрится» и мясо, «чтобы корочка была хрустящая», и добавляют в салаты, потому что «это оригинально».

Иногда в пекарнях можно купить булку с маком сверху. Она имеет разные названия в зависимости от диалекта, а по сути является еврейской халой – традиционным шаббатним и праздничным хлебом. Еще мак можно встретить в соусах в ресторанах авторской кухни. Но все это довольно недавняя мода. Классические итальянские блюда не бывают с маком.

Маковое недоразумение

Десять лет назад, когда я обнаружила это маковое недоразумение, мне казалось, что мой долг – исправить его. Я настойчиво пекла рулеты и угощала друзей-итальянцев моими культурными ценностями. И сама их ела у них на глазах. И они пробовали. И моментально теряли к блюду интерес.
Так я начала догадываться, что объяснение этой маковой невосприимчивости кроется в особенностях строения итальянских вкусовых и обонятельных рецепторов. Мне, конечно, хотелось думать, что им каких-то рецепторов недостает. Что мы – русские, венгры и немцы – чувствуем такие вкусовые полутона, которые итальянцам недоступны.

Так вот. Дело, похоже, на самом деле, в рецепторах. Только не в их чувствительности. А в их… «избалованности», опыте. Потому что, поедая маковый рулет, чувствуют все примерно одно и тоже. То есть, примерно ничего. И нам это нравится. А итальянцам нет. Потому что у них рецепторы избалованные.

Зачем нам мак и почему итальянцам он не нужен

Мак начали применять в кулинарии три тысячи лет назад. Не для вкуса. Его у мака по большому счету нет. И не ради энергетической ценности. Ее тоже почти нет. И не в надежде на побочные сомнительные эффекты. Эта отдельная тема не имеет отношения к кулинарии и моим любимым рулетам.

Народности, которые первыми придумали использовать в готовке мак, применяли его в качестве… абсорбента! Пустышки, нейтрального наполнителя. Вот пример. Было у хозяйки три финика и три грецких ореха. И надо было ей испечь плюшек на семью из двадцати человек. Хозяйка измельчала три финика и орехи. Смешивала с кружкой маковых семян, подливала кипяточку и у нее получалась начинка на двадцать человек. Немного сладкая. Немного грязноватого цвета. Немного орехового вкуса.

А в это время в Италии... У хозяйки были: фундук, кедровые и грецкие орехи, персики, сливы, виноград, яблоки и груши. Много. Ярких вкусов и цветов. Из них получались разнообразные начинки.
Конкретность. Определенность. Натуральная концентрация вкуса. Таковы принципы итальянской кухни. Мак итальянцам не был нужен. Потому что они не сталкивались с необходимостью разбавлять, приглушать, растягивать.

Поэтому в рулете с маковой начинкой итальянцам не хватает начинки. И эта их «избалованность вкуса» дает им фору в искусстве приготовления пищи и мировой гонке за мишленовскими звездочками. А в остальном фору им дает избалованность зрения.

Иосиф Бродский в документальном фильме «Прогулки с Бродским», снятом в Италии говорит: «Итальянцы — это вообще довольно странная нация в том смысле, что они колоссально одарены в визуальном смысле… Этот гений, который в Италии ушел в пятнадцатом-шестнадцатом веке в архитектуру, на сегодняшний день, естественно, ушел в дизайн». Бродский считал, что у итальянцев с детства глаза тренируются более интенсивно, чем у жителей других стран. Потому что они в одну сторону посмотрят – видят море, в другую – горы. А сбоку зеленые рощи. Все разных цветов и форм. На рассвете одни оттенки, на закате другие. Так глаза накапливают опыт. Который потом дает итальянцам фору в архитектуре, дизайне, ювелирном деле и моде.

10000 часов за обеденным столом

Сколько времени нужно, чтобы натренировать, «избаловать» рецепторы? Мне нравится идея Малькольма Гладуэлла (Malcolm Gladwell, Outliers: The Story of Success, 2008): «Гениальность и талант – это 10000 часов упорных тренировок». Только когда автор приводит пример с Моцартом, мне понятно. Маленький Вольфганг с утра до вечера музицировал. С перерывами на дневной сон и еду. И про Билла Гейтса мне понятно. Тот на еду перерывов не делал, обедал за компьютером. А вот, если речь про собственно еду. То сколько лет нужно есть в Италии, чтобы наесть 10000 часов?

По моим подсчетам, лет пятнадцать. То есть, мне еще лет пять жевать. Наверное, поэтому я свои вкусы итальянскими пока не ощущаю. И талантов на кухне у себя не замечаю. И мне по-прежнему нравятся маковые рулеты. Хотя те, что пекла моя бабушка в моем детстве, кажется, были вкуснее тех, которые пеку я. Скорее всего, это на самом деле так. А может быть, мои рецепторы уже немного избаловались.

А вообще, хотелось бы на контрасте разницу прочувствовать. Вдруг посмотреть на мир глазами итальянца. И пообедать, тестируя блюда итальянскими рецепторами. И удивиться как удивляется один мой знакомый. У него квартира в Москве и дом на Лазурном берегу. Он показывает мне фотографии своих детей и говорит: «Вот посмотри, ты тоже это замечаешь? На всех фотографиях мои дети. Одни и те же. Камера у меня тоже одна и та же. Но я вот не понимаю. Почему на фотографиях из Франции мои дети такие яркие, а на московских такие бледные? Воздух что ли там более прозрачный?» Воздух, конечно. Потому художники-импрессионисты приезжали туда картины рисовать. Но удивительно, как мы это замечаем. Нашими неизбалованными российскими рецепторами.

Фотографии из личного архива автора


5BEBF522-2971-4202-9576-D630AEFA995B.png


Из Италии, ваша @maia


Pokupo-yoda.png


Comments 21


Очень интересные наблюдения и написали так красочно. С удовольствием прочитала. Спасибо за пост.

28.05.2018 14:37
0

@nadiyamikhno Спасибо )) Мне очень приятно, что вам понравилось!

28.05.2018 16:50
0

Боже ж мой, как я люблю мак!! Не понимаю итальянцев! Что-то не так в их королевстве...

28.05.2018 15:05
0

Ха, я тоже люблю маковый рулет!) Как по мне, так в нем просто до чёртиков вкуса. И хруста!)))

28.05.2018 15:08
0

Вот! Тактильные ощущения - эти лопания маковых шариков на зубах - я их тоже обожаю! Но это отдельная тема в науке о том, как мы воспринимаем то, что едим. Ее надо еще додумать )))

28.05.2018 16:54
0

Да-да! Венгры знают толк в рулетах и маке)
Венгерские маковые и ореховые рулеты Бейгли действительно очень вкусны! Перед Рождеством рулетами завалены практически все торговые точки )

28.05.2018 15:15
0

Это одна из моих мечт - попасть в Венгрию на Рождество! Из-за рулетов, да )))

28.05.2018 16:55
0

Веская причина))

29.05.2018 08:54
0

Мне маковые рулеты напоминают детство!) Помню, в Италии хотела испечь маковые рулеты, но сам мак нашла с трудом...)

28.05.2018 15:32
0

Да, найти в Италии его непросто )) В отделе специй его продают. И применяют как специю. Вот, например, лосось, посыпанный маком (плюс лимон и оливковое масло).

28.05.2018 16:58
0

Оригинально! Рыбка с маком)

29.05.2018 08:48
0

@maia, я не ем вообще ничего, что с маком, зато сын сметает все рулеты с маком и булочки, и чтобы мака было очень много:)).

29.05.2018 04:17
0

@rosy440 Ну, будете в Италии с сыном - заезжайте ко мне! Я ему испеку )))

29.05.2018 06:50
0

@maia, спасибо дорогая! Вот мир мне не дал кулинарных способностей:)

29.05.2018 18:54
0

Я все про себя поняла! Итальянка я! Никогда не понимала прелесть мака и никогда ничего с ним не пекла. Пойду в салат сыпану)))

29.05.2018 10:42
0

@irinadob550 С такими исходными данными можно смело открывать ресторан ))) Мак – как тест на вероятность стать знаменитым шеф-поваром: "Вы не умеете печь маковый рулет? Тогда вам в ту очередь за мишленовскими звездочками" )))

29.05.2018 17:18
0

Мне две на грудь, пожалуйста)))

29.05.2018 17:57
0

@maia = Отличная статья, Майя, и прекрасные достоверные наблюдения, и итальянцы реально избалованные люди...
И позвольте выразить полную солидарность в части маковых рулетов, очень мною любимых...

29.05.2018 13:30
0

@yurashka1312 ))) Спасибо, Юра! И мне очень приятно, что вы их тоже любите )))

29.05.2018 17:19
0