Стерляжья уха - любимое блюдо И.Крылова


Рецепт @rajskijsad в рубрике «Планирование меню – Суп недели»


Когда увидела в продаже у нашей рыболовной артели свежайшую стерлядку, почему-то в голове сразу всплыли строчки из известной басни И.Крылова «Демьянова уха».

..."Я три тарелки съел". - "И полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты, -
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!"
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку..."

Любил Иван Андреевич стерляжью уху, с добавлением речной рыбы и налимьей печёнки, да что там скрывать он любил вкусно и обильно поесть.

Мы тоже любим погурманить. А свежая рыба у нас появилась с наступлением зимнего подлёдного лова, любимый балует нас свежими судаками да бершами.

Как тут не сварить Демьянову уху.

На аутентичность не претендую, налима не поймали ;), но постараюсь далеко от оригинала не отходить.

Ингредиенты

  • Стерлядь - 1 шт. весом 650 г

Для рыбного бульона:

  • Вода 1.5 л
  • Головы судаков и бершей - 3 шт
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Пучок зелени из петрушки и ветки сельдерея

  • Картофель 2-3 шт. в зависимости от размера
  • Лук репчатый мелкий - 2 шт.
  • Лавровый лист 2-3 шт
  • Черный перец горошком - 5-6 шт.
  • Кориандр - 8-10 зерен
  • Соль - перец по вкусу
  • Зеленый лук для подачи

Приготовление

Начинаем с разделки стерляди.
К счастью, поторошит и очищает рыбу от жабер всегда мой любимый.
Я дочищаю и нарезаю на нужные кусочки.

Стерлядь покрыта слизью, я её удаляю окатив тушку кипятком, и протираю по всей поверхности. Для этого я одеваю резиновые плотные перчатки, ведь у стерляжи довольно-таки кусачие шипы по хребту. Промываю под струёй проточной холодной воды.

Отрезаю голову и хвост. Они тоже пойдут в бульон.

Важно! Жабры должны быть удалены!!!

Теперь ответственный этап - удалить из тушки визигу - нервную трубку внутри позвоночника, такая белая штучка.
Для этого я на обрезанном хвосте тушки отделяю конец визиги от мякоти рыбы длинной примерно 1-2 см, и начинаю её аккуратно вытягивать.
Спешить при этом не надо, чтобы визига не оборвалась.
Я её постепенно наматываю на палец и продолжаю вытягивать пока не вытащу целиком.

Отрезаю голову и хвост, прохожусь по вспоротому брюшку, чтобы не оставалось никаких кровеносных сосудов и плёнок. Нарезаю на кусочки нужной длины.
Итог работы ниже:

Заливаю головы судачков и голову и хвост стерляди водой,
довожу до кипения, снимаю пену, добавляю в кастрюлю:
очищенную морковь,
репчатый лук, не очищая шелуху, но тщательно вырезав корневище,
букет гарни - у меня сегодня несколько веток петрушки и веточка сельдерея.
Добавляю чёрный перец горошком и кориандр семенами.
Варю 35-40 минут на медленном огне.

Пока варится бульон очищаю картофель и 2 маленькие луковки.
Картофель нарезаю небольшими кубиками, размер зависит только от вашего желания.
Лук тонко нарезаю полукольцами. Чтобы лук был нарезан тонко и нежно я и взяла небольшие луковицы, чтобы после отваривания он растворился в бульоне.

После звонка таймера, вынимаю головы судачков, которые пойдут на обед 3-м котятам, которые пустили корни в нашем дворе ;)).

Выбрасываю отварной лук, зелень, отварную морковь оставляю для украшения.
В бульон опускаю подготовленные куски стерляди,

довожу бульон до кипения, снимаю пену, у меня ее почти не было, потому что рыба тщательно очищена.
Добавляю лавровый лист, я привезла его из Батуми и сама высушила, он такой ароматный и нежный одновременно.
Варю рыбу 20 минут на медленном огне, закрыв кастрюлю крышкой.

Через 20 минут рыбу выбираю из кастрюли, бульон процеживаю.

Опускаю в готовый бульон подготовленные овощи - картофель и лук.
Варю еще 15 минут, чуть-чуть присаливаю, и добавляю заготовленный нами горький перец без семян, высушенный и смолотый кусочками.
Этот перчик придаёт чуть осязаемую остроту бульону, это позволяет не усердствовать с солью.

Ароматная уха готова, выключаю огонь, и оставляю суп настояться на 15 минут.
За это время вырезаю из морковки украшения для фотосета ;)).
Нарезаю зеленый лучок, бородинский хлеб для любимого.
Подаю стерляжью уху любимым.

Советы к рецепту:

Если вы готовите для детей, то можно мясо стерляди отделить от костей, а кости со шкурой отварить вместе с рыбой во время приготовления бульона.

При желании можно осветлить готовый рыбный навар с помощью яичного белка, влив его в бульон перед процеживанием.

Если уху будут есть только взрослые, то можно влить в уху во время отваривания кусочков стерляди 50 г водки или 100 мл сухого белого вина. Это позволит не развариться кусочкам стерляди и придать пикантный вкус ухе.

При подаче ухи можно вместо морковки положить в каждую тарелку по ломтику лимона.

Кстати, возвращаясь к морали басни "Демьянова уха", которая в этой басне не была озвучена, она такова:

нельзя ничего навязывать без меры и нужно уметь говорить "нет", если вам что-то навязывают.

Кстати, выражение "демьянова уха", означающее чересчур настойчивое угощение, тут же стало крылатым (ну так Крылов написал же! ;))

Исторческий факт, что о застольях И.А.Крылова ходили легенды, кто-то восхищался его неуёмным аппетитом, кто-то ужасался и осуждал его, но все потакали его слабости и кормили вкусно и много гурмана и обжору Иван Андреича.

Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.

И в вашем доме всегда будет жить Счастье!

С уважением, @rajskijsad


Читайте также

Рыбный суп с печенью трески
Рыбный суп с авторскими фрикадельками|
Уха из стерляди с секретным вложением


В материале использованы фото автора

Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу

мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).

Наш электронный адрес kulinarclub.vp@gmail.com

Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.

Торговая платформа Pokupo.ru


Comments 23


@vp-kulinar-club Как я люблю рыбные супы! Этот - обязательно сделаю! Спасибо)))

04.12.2019 15:16
3

@irinadob550, и я рыбоманка )) повезло, что любимый рыбак, который еще и рыбу чистит сам))

04.12.2019 15:57
3

@rajskijsad Даже не знаю, что лучше: что сам ловит или сам чистит)))

04.12.2019 17:49
1

@irinadob550, ))) лучше 2 в одном))

04.12.2019 18:01
0

@rajskijsad Это - вообще идеал! ))

04.12.2019 18:17
1

@vp-kulinar-club Уха из стерляди - царская!! А еще царям пироги делали с визигой! Я всегда, когда читала, думала, сколько ж стерлядки то надо было изловить? Ну вкуснятина, конечно, необыкновенная! У стерляди и головы вкусные! Один острый носик остается! Я, конечно, не ем, но знаю таких любителей голов осетровых!

04.12.2019 18:06
5

@vladenya, про пироги и я слышала, но не представляю, как это можно было. Наверно, и стерлядь была покрупнее)) и много ее было))

05.12.2019 18:42
0

@rajskijsad Ну да!! А осетры какие были! Ну вот только это же как хрящики. Тоже не представляю вкуса! Их, Иванов Грозных, нам не понять)))

05.12.2019 19:18
0

@vladenya ))) вот да, может н6а что-то влияло в их грозных организмах)))

06.12.2019 16:57
0

@vp-kulinar-club а у нас стерлядь дикую невозможно купить, а у импортной ни вкуса, ни запаха.

05.12.2019 00:48
5

@natasng, соглашусь, что импортная отличается. А у нас рыболовные артели есть сейчас, можно купить

05.12.2019 18:43
1

@vp-kulinar-club, Поздравляю!
Ваш пост был упомянут в моем хит-параде в следующих категориях:

  • комментарии - 9 позицию - 7 комментарии
  • Потенциальных Выплаты - 6 позицию - 213,72 GBG
05.12.2019 06:21
0

@vp-kulinar-club какой потрясающий супчик!!!! Обалдеть! С удовольствием бы попробовала! (готовить точно не стану ;-))) )

06.12.2019 03:27
0

@soroka тут и готовить нечего)))

06.12.2019 16:58
0