Мчади, чвиштари и разнообразие грузинского хлеба


Новые грузинские тайны и рецепты от @lubovprotasova в рубрике «НАЦИОНАЛЬНЫЕ особенности еды»


Грузины любят хлеб так же, как японцы - рис. Невозможно представить себе грузинский стол без хлеба. Здесь он воспринимается не как в России - когда можно съесть, а можно и без него обойтись. Наоборот, хлеб в Грузии - необходимое дополнение практически к любому блюду.

Рацион грузин испокон веков составляли хлеб (в основном дрожжевой), разнообразные молочные продукты (домашние сыры сулугуни и имерули, рассольные сыры, мацони) и растительная пища - овощи, фрукты, сухофрукты, ягоды, бобовые и зелень.

Стоит отметить, что грузинская кулинария отличается старинными способами выпечки хлеба и уникальными, весьма сложными способами обработки молока, трав и овощей при небольшом потреблении мяса. При этом, мясу, конечно, также отводится не последняя роль, особенно на праздничных застольях или ритуальных трапезах. И все это – сыр, молоко, мясо - грузины едят с хлебом.

Казалось бы, такая маленькая Грузия, а какое обилие различного хлеба можно здесь попробовать. Этнографы насчитали более 30 видов пури (по-грузински хлеб).
Кстати, слово «пури», которым именуют весь хлеб в целом, является символом жизни, радости и благополучия.

Выпекают хлеб обычно в больших печах – тандырах (тоне), своего рода колодцах, стенки которых обложены кирпичом, а на дне – разводится огонь.

Процесс трудоемкий, чтобы приготовить грузинский хлеб в такой печи нужно несколько человек, как минимум двое, потому что один придает форму тесту и прилепляет его к стенкам печи, а второй с помощью специального крюка достает и раскладывает готовый хлеб.

На вкус все виды хлеба, выпеченного в тоне, примерно одинаковые. Различаются они по форме.
Так, хлеб в виде лодочки с острыми концами называется шоти. Его часто путают с армянским лавашом, но отличает его солоноватый вкус и дырочка посередине.
Хлеб в форме гигантского овала называется дедис пури или «мамин хлеб», круглый – мргвили.
Можно приобрести и привычный нам по форме хлеб в виде кирпичика - в супермаркете. А еще бывают хлебцы небольшого размера: таблис квери - из дрожжевого или пресного теста, мадеури - из остатков теста, анахела - из теста, которое соскребли с посуды, где оно замешивалось, и с рук. Также существуют ритуальные хлебцы в виде изображений святых или зверей и птиц.

Жизнь в Грузии достаточно тяжелая с точки зрения экономики. В связи с падением курса национальной валюты – лари – производители хлебобулочных изделий вынуждены повышать цены на хлеб. В условиях роста курса доллара пекарням все сложнее становится закупать ингредиенты, необходимые для производства выпечки.

Но в каждой грузинской семье хлеб прекрасно умеют делать самостоятельно. Некоторые выпекают его в духовых шкафах, некоторые жарят на глиняной сковороде кеци.
В различных районах Грузии выпекают хлеб преимущественно с использованием дрожжей, но из разной муки: пшеничной, ячменной, овсяной, ржаной.

Я расскажу, как в домашних условиях можно приготовить мчади – низкокалорийный пресный плотный хлеб из кукурузной муки, он широко распространен в Западной Грузии.

Приготовить мчади достаточно просто – и с точки зрения трудозатрат, и с точки зрения необходимых ингредиентов.

Итак, нам понадобятся:

кукурузная мука – 2 стакана,
растительное масло – 2 столовые ложки,
щепотка соды и соли,
вода – смотрите по консистенции теста (около 300 мл)

Качество муки для приготовления мчади имеет эпическое значение. Она должна быть мелкого помола, но не путать с крупой. Желательно, чтобы мука была как можно белее, то есть из белой кукурузы, а не из желтой. Важно при покупке смотреть на дату помола: лучше, чтобы мука полежала месяц после фасовки, так как весь набор своих полезных свойств она набирает как раз по прошествии этого времени.

В миске нужно смешать муку, воду, подогретую до температуры 40 градусов, соль, соду и растительное масло - и замесить мягкое слегка влажное тесто.
Форму мчади можно придать такую, как захотите – в виде круглых лепешек или небольших пирожков. Формовать мчади нужно мокрыми руками, чтобы тесто не прилипало.
Затем кладем на разогретую сковороду с достаточным количеством растительного масла и жарим по 4 минуты с каждой стороны – до получения золотистой корочки. Если вы не любите масло, то можно приготовить мчади в духовке или в печи, как это делает моя сестра Софико.

Вы скажете: а как же сыр? С сыром же вкуснее было бы. Тогда это уже мчади с сыром - чвиштари – мегрельское блюдо, которое принято есть горячим, потому что внутри - растаявшая сырная начинка.

Для чвиштари нам понадобится:

кукурузная мука – 2 стакана,
мацони или кефир – 1 стакан,
щепотка соды и соли,
одно яйцо,
около 50 граммов любого тертого сыра – в тесто
200 граммов имеретинского сыра для начинки

Отдельно нужно засыпать соду в мацони, отдельно смешать в миске муку, соль, яйцо, тертый сыр, влить мацони и хорошо перемешать, дать постоять минут пять. А дальше сформовать лепешки, выложить в центр кусочек сыра (не раздавливая его) и закрыть сверху тестом (принцип котлетки по-киевски). Жарить в глубокой сковороде – сначала на медленном огне под крышкой, затем перевернуть и еще 5-6 минут на слабом огне без крышки.

Пур-марили! («хлеб-соль» или приятного аппетита)

@lubovprotasova


Comments 23


Треть или четверть большого, ещё горячего, из печи, круглого лаваша с шайбочкой масла и чаем. Полгода так завтракал в Тбилиси, в армии. Вкуснее хлеба не ел никогда! Спасибо за обзорную статью.
Большая просьба, напишите про хачапури. Очень ждём.

11.10.2017 11:06
0

@romapush, для вас - все, что угодно)

11.10.2017 11:31
0

Вах-вах-вах. :)

11.10.2017 11:34
0

Хороший хлеб

11.10.2017 11:16
0

да, очень вкусный! попробуйте сделать, это несложно.

11.10.2017 11:32
0

попробую

11.10.2017 11:41
0

вроде бы как просто делать - а так всегда лениво

11.10.2017 11:38
0

надо бороться с этим как-то)))) с ленью, в смысле)

11.10.2017 11:59
0

надо... или не очень? правильно сказано = хлеб для нас сейчас не так ценен

11.10.2017 12:21
0

может, мы просто слишком часто едим невкусный хлеб? А ведь он может и должен быть вкусным. вот из кукурузной муки мне очень понравился.

11.10.2017 12:30
0

просто подход к еде у нас изменился. Еще моя бабушка вообще не представляла трапезу без хлеба - он был обязательным. А мы практически и не едим его. Я тоже люблю мчади, но есть каждый день точно не готова

11.10.2017 14:12
0
Выпечка из кукурузной муки действительно хороша свежей.. на другой день она меняет свой вкус.
)
11.10.2017 14:15
0

დიდი მადლობა. გემრიელი!

11.10.2017 11:45
0

გემრიელად მიირთვი!

11.10.2017 11:59
0

Не сомневаюсь!) С сыром бы с удовольствием горяченький съела))

11.10.2017 12:12
0
А по-русски?!
))
11.10.2017 14:13
0

Спасибо. Вкусно! - написала я )))
А что мне ответили, не скажу)))

11.10.2017 15:14
0

:))

11.10.2017 15:43
0

Как же это вкусно - хлеб с пылу с жару!)

11.10.2017 11:57
0

Кстати, некоторые убеждены, что мчади нужно есть только горячим, а вот мне и холодный был вкусным) Но долго грузинский хлеб не хранится, его надо есть свежим - это точно.

11.10.2017 12:07
0

Очень интересный и познавательный пост. Обязательно попробую. Спасибо :)

11.10.2017 12:12
0

@nadin.mgn, спасибо за добрые слова)

11.10.2017 12:16
0