Советы по приготовлению классического плова


Изначально плов - блюдо исключительно восточной мусульманской кухни, позже пришедшее в Индию и на Кавказ, а затем уже и к нам. Поэтому и готовить его нужно по классическим канонам, если мы хотим получить аутентичный рецепт. Сейчас мы рассмотрим основные принципы самого популярного у нас среднеазиатского варианта приготовления.

Идеальная пропорция - 1 кг мяса, 1 кг овощей, 1 кг риса и 1 стакан масла.

Не используйте бараний жир, такой плов едят только кочевники-степняки в холодное ветреное время года, когда нужно согреть организм и поддержать силы, изнуренные физическими нагрузками. Для хорошего плова используется только молодое баранье мясо или телятина. Желательно не использовать мясо на косточке, так как есть опасность не заметить среди риса осколок кости. В крайнем случае, кости должны быть пиленными, а не рублеными, если речь идет, например о ребрышках.

Не используйте никакие специи, кроме соли, куркумы, паприки, барбариса (замена годжи или кизил), зиры (или кмин, кумин, но не путать с тмином) и чеснока. Соль и перец по вкусу, всего остального - не менее чем по чайной ложке с горкой. Никакого изюма, трав, зелени и горьких перцев. Да, в плов кладут различные плоды и фрукты, и инжир, и айву, но это совсем другие рецепты различных этнических групп.

Из овощей используется только морковь и белый репчатый лук. Морковь всегда нарезается длинными тонкими брусками, а не трется на терке. Лук режем кольцами или полукольцами. Никакого свежего болгарского перца и прочих ингредиентов не добавляется.

Выбор риса всегда должен быть в пользу длиннозернового, желательно шлифованного. Хотя в древние времена шлифованного риса не было, нешлифованный приготовить труднее. Тем не менее, не применяйте рис еще и пропаренный, так как он имеет специфический привкус, перебивающий положенный плову вкус.

В наше время применяется подсолнечное масло (очищенное), в старину применяли кунжутное, хлопковое, льняное, оливковое или их смеси.

Для начала доводим мясо до полуготовности в половине масла на среднем огне. Затем добавляем овощи, специи (кроме чеснока), соль и оставшееся масло, помешивая, протушиваем на медленном огне, постепенно пассеруя до золотистой корочки. Затем выкладываем промытый не менее пяти-семи раз рис ровным слоем сверху, наливаем воды слоем выше риса на 3 см и, не мешая, ставим на медленный огонь тушиться. Тушим под крышкой. Когда рис почти готов и впитал воду, перемешиваем, добавляем целые зубки чеснока, пробуем на соль, досаливаем и тушим до готовности без крышки.

Все, плов готов. Приятного аппетита.


Comments 3


Я так понимаю, что на завтрак его готовить не стоит - можно опоздать на работу...

02.04.2018 08:46
0