dicov: [Камасутра Общепита] Звёзды Кухни. [2965980]


 Вчера написал пост. И пообщавшись в комментах с @smotritelmayka решил опубликовать этот пост, который ранее писал в Стиме. Добавил пару абзацев, надеюсь теперь будет понятней, что я имел ввиду под словом "донные" :) 


картинка


Можно перебирать десятки примеров, когда якобы нереальный  ресторатор, решив открыть ресторан, делает все возможное для привлечения  клиентов: вбухивает кучу денег в интерьер, рекламу, набирает опытный  обслуживающий персонал (управляющего, хостес, барменов, официантов), но  делает большой промах в самом важном –  кухне. Хорошо еще, если он пригласил на открытие и разработку меню опытного  человека, на месяц или два, но обычно такие люди просят обоснованно  хорошие деньги. 

Потому что, вводить меню в новом месте, попутно обучая поваров,  грамотно организовать их работу, заниматься калькуляцией блюд, наладить  поставку нужных продуктов и делать  это с полной отдачей, могут не все. И вот тут многие допускают ошибку, вроде кухня работает, в зале  порядок, народ пошел, пора и расставаться с приглашенным шеф-поваром,  денег то на него уходит необоснованно много. И кстати очень часто, к  сожалению, он прав. 

И что же происходит, когда приглашённый шеф уезжает? В 8 из 10 случаев уровень блюд катится по наклонной, а всё из-за того, что людей искренне заинтересованных в своей работе очень мало. Сначала вроде бы блюда готовятся, как показали. Но с течением времени начинают исчезать маленькие нюансы, на которые надо потратить время, вроде бы они не значительны, да как бы не так, сначала упростили одно, заменили второе, забыли о третьем. В результате блюдо не идет ни в какое сравнение с оригиналом. Как известно - дьявол кроется в деталях.

Как этого можно избежать? Есть два варианта. Первый, человек, который ввел или обновил меню раз в 2-3 месяца приезжает на неделю контролировать качество. Почти все рестораторы забивают на этот казалось бы очевидный факт, либо не задумываются - ведь он приехал, показал, научил; зачем я буду тратить деньги ещё раз? Хотя если договориться на такой вариант сотрудничества, сумма не будет такой уж и большой. Это, как штатное ТО. Второй вариант, штатный шеф реально любит свою работу и не отходит от учителя весь срок его прибывания, перенимая все нюансы и мелочи.

Сейчас ресторанов столько, что если плюнуть, не промахнешься, это  ведет к ускоренному карьерному росту среди поваров. Соответственно при  малом наличии опыта в трудовой книжке у нашего героя появляется запись  шеф-повар, а то и зав. производством, что открывает ему двери в светлое  будущее. Особенно мне обидно за японскую кухню, рост ресторанов с иноземными лакомствами идет в геометрической прогрессии. 

В свое время мне мой учитель по японской кухне, именно японец,  сказал, для того чтобы стать шефом надо проработать хотя бы три года.  Меня тогда это очень удивило, на тот момент, по кухне уже мог все,  проработав на ней чуть больше года (до этого конечно уже был опыт, но по   европейской кухне, 3 года), подумал, что это японские замашки, но  время показало, что старый сенсей был прав. Мало просто уметь готовить,  надо еще очень много чего. Самое главное, уметь обучать людей и грамотно организовать их работу,  а это не просто. Необходим авторитет на кухне, как его добиться и  остаться руководителем, возможно в следующем посте. 

Простые повара - это чаще всего молодые люди в возрасте 18-27 лет, и большинство из них работают постольку, поскольку. Многие из них даже  не задумываются, зачем они вообще работают на кухне. Людей действительно заинтересованных в своей работе и ищущих развития  в профессии - единицы. Отсюда и отношение к работе, у многих  пофигистическое, что, конечно же, сказывается на скорости и качестве  приготовления блюд.

Но даже при такой общей картине, решение проблемы  есть, и  успех завист во многом от шеф-повара. Подходов к людям, конечно, есть много: чаще всего штрафы, прилюдное  указание на ошибки, с видом победителя, а не учителя, на что еще  продолжают надеяться. Одним словом 80% шеф-поваров ловят звезду. Считая  себя, секс символом заведения, профессионалом свое дела и конечно  резидентом «Камеди Клаб». Работают только отведенное по графику время, и то для галочки,  заходят на кухню изредка, и то для того, чтобы что-нибудь съесть, при  этом кинув пару «умных» фраз. 

К чему это ведет. Авторитет такого деятеля равен нулю, соответственно отношение к его  словам и «наставлениям» нулевое. И все лишь ждут, чтобы этот клоун  быстрей ушел, закончив свою смену. Клоун уходит, пока он на месте, еще как-то соблюдается качество и  скорость, после его ухода царит анархия, а уход его (по графику)  приходится на час пик. Отсюда задержки приготовления, ухудшение качества блюд, не самые  лучшие продукты идут в дело, и общее отношение к работе – лишь бы отдать  блюдо, неважно как. 

Это суровая правда ресторанного бизнеса, 80% заведений в кухне  похвастаться нечем, а ведь люди приходят в первую очередь поесть.  Ну и  конечно насладиться компанией и общением, но когда им приносят не то,  что ожидали, причем с необоснованным опозданием, впечатления остаются не  лучшие. 


Оригинал поста создан 29-01-2017 14:36:48 UTC


2964616 Как быстро научиться писать читабельные тексты
2964837 СДЕЛАЛ САМ !!!
2964856 Решил увеличить инвестиции в Силу Голоса (инструкция)
2964997 Грызть или не грызть — вот в чем вопрос?
2965073 Научные достижения, которые запланированы на 2017 год.
2965224 Козыри в рукаве расчетливого туриста-экстраверта
2965270 Всем позитива ! Жизнь прекрасна, желаю добра.
2965527 14 недель в ГОЛОСе. Неважно, потому без тега "golos"
2965611 Зимний пляж 2017 купание в проруби в -20 С
2965980 [Камасутра Общепита] Звёзды Кухни.
2966157 Выставка песчаных скульптур во Вьетнаме!
2966301 Рецензия на фильм "Притяжение" Фёдора Бондарчука
2966392 скаСка-дебилка N Цвай
2966407 Ящерица - позёрка
2966516 Эксперименты на тему вечерне-ночной съёмки. Пробное.

Прежде чем писать комментарий прочитайте О ПРОЕКТЕ
Поддержите проект донатом!


Comments 0