Разделка семги


Я работаю в пиццерии на роллах, пару раз в месяц к нам привозят семгу. Её требуется разделать на филе. Семга приходит глубокой заморозки и около суток оттаивает при комнатной температуре. Разделывать стараюсь утром, приходя на работу пораньше, чтобы не отвлекаться на заказы. Хочу показать полный цикл разделки от первого лица. Стараюсь минимизировать отходы, на выброс идут только кожа и жабры. Основная масса чистого филе идет на роллы, малая часть и обрезки - на пиццу, а головы и кости - на уху. Для разделки потребуется два ножа: острый кухонник - для основной работы и гибкий-тупой филейник для снятия кожи. Тупой - это чтобы не перерезал кожу а скользил по ней. Также обязательно нужны остроконечные пассатижи для доставания мелкий костей, как показала практика ногтями этот фокус не проходит). Стол предварительно покрыть пленкой, дабы потом пол часа не отскабливать прилипшую чешую. Ну и не полениться в конце вырезать жабры(портят вкус и делают мутным бульон) Разделка двух рыбин занимает около часа, в видео все ускорено в 3 раза.

 https://youtu.be/SIP2Ed9HAOQ 

А сколько семг разделал ты?:)


Comments 2


@maksim да.....мастерски!!!!!!....

01.02.2017 19:13
0

Приятно посмотреть чужую работу :)
Когда разделываю красную рыбу для домашнего посола, хребет обычно вынимается вместе с рёбрами.
И самое важное - сверху на пласты соленой рыбы я укладываю кожу (предварительно чищу от чешуи). Это самое вкусное в рыбе на мой вкус, по-моему, даже медведи, охотящиеся на Дальнем Востоке во время путины на рыбу, при её огромном количестве ограничиваются кожей с подкожным жиром - в каком-то документальном фильме видел.
А на рыбалке мы разделываем судаков филейными ножами, там на одну рыбину минут 5 уходит, но отходов гораздо больше, конечно.

01.02.2017 19:18
0

спасибо за живой комментарий, тут не часто подобное увидишь)

01.02.2017 19:24
0

не каждый шарит)

01.02.2017 23:06
0