КУЛИНАРНЫЕ УРОКИ: Время варки овощей в воде и на пару


овощи.jpg

      Поскольку я люблю готовить и интересуюсь кулинарией, в том числе и теоретической ее частью, решила подготовить для вас сводную таблицу по варке овощей. Уверена, у многих не всегда получается сварить их так, чтоб они имели правильную текстуру, вкус и цвет.


Варка овощей_840.jpg

Вот ссылка на большую таблицу.

      Также, кроме таблицы, привожу некоторые общие указания по варке овощей:

  • Время приготовления отсчитывается с момента закипания воды с овощами, поэтому почти всегда овощи бросаются в сильно кипящую воду, чтобы она быстрее повторно закипела. 
  • Молодые или маленькие овощи следует варить меньшее количество времени, нежели старые или большие. 
  • Овощи, отваренные на пару, солите и приправляйте после приготовления. 
  • Если вы режете овощи, то все куски должны быть одинакового размера. Не режьте овощи слишком мелко, если этого не требует конкретный рецепт, иначе весь вкус и витамины перейдут в воду. 
  • Количество соли зависит от времени варки овощей. Чем меньше вы варите овощи, тем больше нужно солить воду и наоборот. Тыквенные овощи следует солить больше, соль вытянет из них лишнюю влагу. 
  • Проверяйте готовность, протыкая ножом или вилкой самую толстую часть, или просто на вкус.  
  • Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания внутри них тепла. 
  • Чтобы остановить процесс приготовления овощей и сохранить их цвет, откиньте овощи на дуршлаг, а затем поместите их в ледяную воду на несколько секунд.  
  • Все крахмалистые овощи и овощи с жесткой текстурой (картофель, репа, корневой сельдерей и т.п.) начинайте варить в холодной воде, зеленые - в кипятке. 
  • Цветные овощи – красную свеклу, белую репу, желтую тыкву и оранжевую морковь – накрывайте при варке крышкой, чтобы не выпаривались кислоты, сохраняющие яркость цвета. Но никогда не накрывайте зеленые овощи: закрытые они потеряют цвет. 
  • Корнеплоды следует варить в активно кипящей воде (при температур 100°C), остальные овощи варят на медленном огне. - Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а также сокращается потеря окраски. 
  • Зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа), поэтому их, наоборот, надо готовить в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ. 
  • Красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы предотвратить потерю питательных элементов или излишнюю потерю цвета. 
  • В кастрюлю с белыми овощами, чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета на желтоватый, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса, чтобы создать невыраженную кислую среду.  


___________

P. S.: Эта таблица создана мной, она не взята из интернета. Мной использовано 3 книги по кулинарии при подготовке этого поста.

Если вам оказался полезным этот опус, подписывайтесь на @foodphotomania, буду и дальше готовить полезные данные по теме кулинарии :).


Comments 6


Очень полезные практичные советы. Спасибо, @foodphotomania! Я читала, что при варке фасоли воду подливать нужно только горячую, ни в коем случае не холодную. Вы слышали такое?

02.02.2017 21:21
0

Вообще изначально нужно довести фасоль до кипения в одной воде, потом слить ее, залить свежей холодной водой еще раз и продолжить варить в ней. И подливать кипяток, если мало воды будет.

02.02.2017 21:36
0

Вот я как раз об этом, @foodphotomania. Ставить варить, да, в холодной. После того, как сольешь первую воду, заливать надо горячей так как это снизит риск возникновения газообразования в кишечнике. А холодная вода наоборот увеличивает риск. Я такое читала

02.02.2017 21:42
0

Хм... Уточню момент по 2-й воде и отпишусь сюда.

02.02.2017 21:54
0

Буду ждать!

02.02.2017 21:55
0

Пересмотрела несколько сайтов и везде написано, что вторая вода должна быть холодной. В книге Г. Шаталовой по видовому питанию вообще написано, что менять воду нужно через час после начала варки...но как по мне, то не каждая фасоль до часа варится, если она была ранее замочена.

02.02.2017 22:13
0

Интересно! Спасибо, @foodphotomania, за потраченное на исследование этого вопроса время.

03.02.2017 08:32
0