ИМЕРЕТИНСКИЕ РЫБАКИ Часть2 Черноморские деликатесы


  На берегу рыбу ждут перекупщики — барыги. Судя по именам: Ашот, Хачик, Саркис — это в основном армяне. На причале царит восточный базар.
-Эй, дорогой, насыпь мне в ящик с того угла!
-Мы туда для себе отложили. - шутит Диду, стоя по колено в рыбе и размахивая зюзьгой — специальной лопатой.
  Диду, конечно, всех султанок уже по карманам попрятал. Окуни и остальная шалупень тоже разойдется на команду. А вечером зашкварчит жирок на сковородке — лучшая закуска для крепчайшей дидовской косорыловки. Но трудно судить, какая жареная рыба вкусней, если она вся свежая.

  Можно приготовить и шкару. Для этого годится и ставрида и барабуля. Пойманная на БС в путину барабуля будет обладать лучшими качествами по сравнению с траловой. Эту рыбу можно не чистить от кишок, только у барабули нужно удалить чешую. Когда я пытался делать это ножом «по-бабски» рыбаки смеялись, пришлось научится делать это кеталом. Кетало - большой сачок для рыбы, которым черпают ее из невода. Определенным образом рыбу полоскают кеталом в море, пока вся чешуя не спадет. Барабулю укладывают на сковородке брюхом вниз, добавляют соль, специи, посыпают лук, нарезанный кольцами и масло (желательно оливковое). Накрывают крышкой и ставят на медленный огонь. Когда глаза у рыб побелеют — шкара готова!
  Ерши незаменимы в ухе, они дают хороший навар. В тройную уху, конечно, можно добавлять разных рыб. И не забывайте о косорыловке)))
  О копченой рыбе можно говорить очень долго. Как коптить, на чем, какая рыба лучше и прочие тонкости. Но бьюсь об заклад, кто бы и как не коптил, вряд ли можно устоять от этого аромата!

  И конечно, соленая рыба. Получив некоторый опыт в этом вопросе, я стал солить рыбу по- своему. Правило первое — обязательно чистить от кишок. Мало кто так делает, но поверьте, рыба становится гораздо лучше. Правило второе — не жалей специй. Соль хорошо, но специи дают аромат и усиливают аппетит. Остальное просто. Посолил и на сутки в холодильник. В селедку или хамсу я добавляю оливковое масло и соевый соус. Лук не всегда — это дело вкуса))) Окуни же после суточной засолки вялятся.
  Рапаны - морские улитки в прочных раковинах вполне съедобны. Но в отличии от мидий, промыслом рапанов никто не занимается на черноморском побережье Кавказа. И вообще, говорят, что рапан попал в Черное море из Японского случайно — мигрировал вместе с балластными водами торговых кораблей. Может быть поэтому местные рыбаки как то не слишком любят рапана, но я решил приготовить их на свой вкус.

  Рапаны заползают на сети, их и крабов привлекает застрявшая в ячее рыба. Крабы обычно объедают рыбам головы, а рапаны присасываются к голове, и видимо, пьют жизненный сок. Так вместе со ставным неводом рапаны попадают на баркас, где я выбираю и самых крупных несу домой. Чтобы извлечь улитку из панциря необходимо варить ее в кипятке несколько минут. Затем подцепляем ножом улитку и аккуратно вытаскиваем из раковины. Отделяем белое мясо и можно есть))) А лучше приготовить из рапанов пасту с морепродуктами. Приятного аппетита!

Остальные части “Имеретинских рыбаков”
Часть1 Путина
Часть2 Черноморские деликатесы
Часть3 Рыбацкая доля
Часть4 О рыбе
Эпилог


Comments 1